Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Так же посолка сыра оказывает влияние на структуру, консистенцию и качество продукта, регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, формирует органолептические характеристики. Одним из важнейших органолептических показателей приготовленного продукта питания является вкус. Это всецело относится и к рассольным сырам, в частности моцарелле, сулугуни, брынзе и т.д. Как бы аппетитно, красиво и привлекательно не выглядел изготовленный молочный продукт, если он пресен, не имеет присущий рассольным вытяжным сырам, кисломолочный, солоноватый вкус – этот сыр не качественен, выработан с нарушением технологии и явно не будет пользоваться спросом у требовательного потребителя. Технология производства моцареллы, сулугуни и других похожих сыров, включает в себя, на определенной стадии, этап охлаждения и последующего посола сформированного сыра. После формировки головки сырной массы ее охлаждают и погружают в рассол (процентный состав для каждого вида сыра несколько различается, сулугуни – как правило, водный рассол -18%-20%, сывороточный – 16%-18%, моцарелла – водный рассол -9%-10%). Температура рассола должна составлять 8С - 12С.
На предприятиях, специализирующихся на сыроварении для этого ответственного момента технологического процесса используется разного вида автоматизированное оборудование, которое позволяет на всех стадиях производства соблюдать требования технологической карты приготовления сыра. В нашем случае, компания DIMA предлагает отличные, высококачественные линии охлаждения и закалки сыров, представленные следующими моделями серий LR,HL,а так же линия охлаждения и посола сыра серии BL. Линия серии BL служит для вторичного охлаждения и посола сформированных и предварительно охлажденных головок сыра. Линия автоматизирована, что полностью исключает применение ручного труда, имеет полный автоматический контроль температурного режима процесса охлаждения и посола. Конструктивной особенностью данной машины является модульное решение – линию можно собрать любой конфигурации (Г-образной, U-образной, многоуровневой, что напрямую зависит от размера производственного помещения заказчика). Технические размеры ванн конвейера выполняются по требованию заказчика, исходя от размеров производимого продукта и необходимой производительности. Благодаря перемещению сырных головок потоком рассола в ваннах отсутствуют механические части, что способствует более деликатному обращению с сыром. Равномерный посол и охлаждение обеспечивают расположенные над ваннами форсунки для распыления рабочей жидкости по поверхности сформированной сырной головки. Так же над конвейером расположены дополнительные форсунки для удаления (смыва) с сыра на выходе остатков жира, соли, крошек изготавливаемого продукта. Линия отличается высокой степенью гигиенической защиты, выполнена из высококачественного материала и по новейшим технологиям. Благодаря большой вариативности производительности (от 200 кг/ч до 5000 кг/ч) оборудование может использовать в своем производстве как малый, средний, так и крупный производитель. Данная линия отлично дополняется другим сыроделательным оборудованием, точно встраиваясь в технологическую цепочку необходимую для производства отменных вытяжных, рассольных сыров типа моцареллы, сулугуни и других.
