Сир солять для надання йому відповідного смаку. Так само посолка сиру впливає на структуру, консистенцію та якість продукту, регулює мікробіологічні та біохімічні процеси у сирі, формує органолептичні характеристики. Одним із найважливіших органолептичних показників приготовленого продукту харчування є смак. Це цілком відноситься і до розсільних сирів, зокрема моцарели, сулугуні, бринзи і т.д. Як би апетитно, красиво і привабливо не виглядав виготовлений молочний продукт, якщо він прісний, не має притаманний розсольним витяжним сирам, кисломолочний, солонуватий смак – цей сир не якісний, вироблений з порушенням технології та явно не матиме попиту у вимогливого споживача. Технологія виробництва моцарели, сулугуні та інших схожих сирів, включає, на певній стадії, етап охолодження і подальшого посолу сформованого сиру. Після формування головки сирної маси її охолоджують і занурюють в розсіл (відсотковий склад для кожного виду сиру дещо відрізняється, сулугуні - як правило, водний розсіл -18%-20%, сироватковий - 16%-18%, моцарела - водний розсіл -9% -10%). Температура розсолу має становити 8С – 12С.
На підприємствах, що спеціалізуються на сироварінні для цього відповідального моменту технологічного процесу використовується різного виду автоматизоване обладнання, яке дозволяє на всіх стадіях виробництва дотримуватись вимог технологічної карти приготування сиру. У нашому випадку, компанія DIMA пропонує відмінні, високоякісні лінії охолодження та загартування сирів, представлені такими моделями серій LR, HL, а також лінія охолодження та посолу сиру серії BL. Лінія серії BL служить для вторинного охолодження та посолу сформованих та попередньо охолоджених головок сиру. Лінія автоматизована, що повністю виключає застосування ручної праці, має повний автоматичний контроль температурного режиму процесу охолодження та посолу. Конструктивною особливістю даної машини є модульне рішення – лінію можна зібрати будь-якої конфігурації (Г-подібної, U-подібної, багаторівневої, що залежить від розміру виробничого приміщення замовника). Технічні розміри ванн конвеєра виконуються на вимогу замовника, виходячи від розмірів виробу, що виробляється, і необхідної продуктивності. Завдяки переміщенню сирних головок потоком розсолу у ваннах відсутні механічні частини, що сприяє більш делікатному поводженню із сиром. Рівномірний посол та охолодження забезпечують розташовані над ваннами форсунки для розпилення робочої рідини по поверхні сформованої сирної голівки. Також над конвеєром розташовані додаткові форсунки для видалення (змиву) з сиру на виході залишків жиру, солі, крихт продукту, що виготовляється. Лінія відрізняється високим ступенем гігієнічного захисту, виконана з високоякісного матеріалу та за новітніми технологіями. Завдяки великій варіативності продуктивності (від 200 кг/год до 5000 кг/год) обладнання може використовувати у виробництві як малий, середній, і великий виробник. Дана лінія відмінно доповнюється іншим сироварним обладнанням, точно вбудовуючись у технологічний ланцюжок необхідний для виробництва відмінних витяжних, розсольних сирів типу моцарели, сулугуні та інших.
