Ценители и гурманы сыров, о моцарелле и ее приготовлении могут рассказывать и восторгаться ею часами. Наша задача коротко ознакомить с явными достоинствами и некоторыми недостатками данного вида сыра.
Моцарелла – молодой, мягкий, рассольный итальянский сыр быстрого созревания, классический рецепт которого использует как основу буйволиное молоко. Но, так как в классическом рецепте предусматривается применение этого молока для производства моцареллы в течении двенадцати часов после доения и срок хранения выделанного сыра не должен превышать одних суток, то на стол к нашему потребителю в подавляющем случае попадает моцарелла приготовленная на основе коровьего молока. Этот факт ничуть не умаляет вкусовых качеств и полезных свойств, предлагаемого нам молочного продукта. Этот «молочный цветок» (итальянский «fior di latte»), в отличие от буйволиного «Mozzarella di Bufala», хоть и кажется немного более пресным, но все же имеет приятный, ярко выраженный вкус. Свежий сыр должен иметь мягкую и нежную, чуть волокнистую внутри, гладкую и глянцевую снаружи текстуру, обладающую эластичностью и белоснежным цветом. Конечно, сейчас существует несколько разновидностей моцареллы – выпускают и полутвердые сорта сыра, которые более всего подходят для приготовления горячих блюд в кулинарии, производят и копченые виды моцареллы, вкус и цвет которых лишь отдаленно напоминают классическую моцареллу.
Технология производства моцареллы
Технология производства полезного молочного деликатеса состоит из нескольких этапов - молоко сепарируют для придания необходимой, согласно рецептуре, жирности, затем следует процесс закваски молочной массы термофильными кисломолочными культурами и процесс створаживания сычужными ферментами (химозин, ренин). Иногда на этом этапе допускается добавление липазы и хлорида кальция. Также иногда, согласно рецептуре и ускоренной технологии приготовления, замещают использование молочнокислых термофильных культур применением водного раствора лимонной кислоты. Образовавшееся сырное зерно (сгусток) отделяют от сыворотки и нагревают, при постоянном размешивании, до момента получения однородной эластичной, упругой сырной массы. Далее зрелая масса делится на пласты и помещается в горячую воду, где происходит частичное плавление и пласты складываются воедино. После этого происходит отделение необходимых по размеру кусков с последующей их формовкой. Далее следует быстрое охлаждение проточной водой и засолка в десяти процентном соляном растворе. Продолжительность посола определяется величиной формы производимого сыра. На этом этапе производство моцареллы можно считать законченным. Полученный мягкий сыр упаковывается вместе с рассолом и хранится всегда в рассоле.
Свежая, правильно приготовленная моцарелла обладает многочисленным спектром полезных свойств и содержит важнейшие, необходимые для здоровья человека элементы и витамины. Моцарелла богата ниацином (витамин В3), позволяющим контролировать уровень холестерина в крови и предотвращающим диабет и артрит. Не последнее место занимает и рибофлавин (В2), а также биотин (В7), другие водорастворимые витамины В4, В5, В6, В9 и В 12. Наряду с витаминами моцарелла является источником фосфора, важным для работы почек и мозга; кальция, обеспечивающего работу сердечной мышцы, укрепляющего и поддерживающего кости и зубы в здоровом состоянии; калий, необходимый для поддержания сердечного ритма и снижения давления; цинк, помогающий выработке лейкоцитов в крови. Также моцарелла содержит большое количество белка и жирорастворимых витаминов D, Е, К, а также микро и макроэлементы. Калорийность сыра составляет от 240 до 280 Ккал на 100 грамм, но точная калорийность моцареллы зависит от жирности молока, из которого она приготовлена. Включение сыра в рацион питания поможет организму человека – укрепит и очистит сосуды, нормализует артериальное давление, укрепит костные ткани, будет способствовать разжижению крови. Несмотря на столь обширные положительные качества и свойства, данный продукт следует с осторожностью употреблять или исключить его из питания людям страдающим непереносимостью лактозы, коровьего белка, почечной недостаточностью.
Моцарелла универсальный сыр. Этот сорт сыра используют и как индивидуальное блюдо, подавая к различным напиткам, и как ингредиент салатов, закусок, пирогов, лазаний и запеканок. Также без моцареллы невозможно представить классическую итальянскую пиццу.
