Поціновувачі та гурмани сирів, про моцареллу та її приготування можуть розповідати та захоплюватися нею годинами. Наше завдання коротко ознайомити з явними перевагами та деякими недоліками даного виду сиру.
Моцарела – молодий, м'який, розсольний італійський сир швидкого дозрівання, класичний рецепт якого використовує як основу буйволяче молоко. Але, так як у класичному рецепті передбачається застосування цього молока для моцарели протягом дванадцяти годин після доїння і термін зберігання виробленого сиру не повинен перевищувати однієї доби, то на стіл до нашого споживача в основному потрапляє моцарела, приготовлена на основі коров'ячого молока. Цей факт не применшує смакових якостей і корисних властивостей, пропонованого нам молочного продукту. Ця "молочна квітка" (італійська "fior di latte"), на відміну від буйволиного "Mozzarella di Bufala", хоч і здається трохи більш прісною, але все ж таки має приємний, яскраво виражений смак. Свіжий сир повинен мати м'яку і ніжну, трохи волокнисту всередині, гладку і глянсову зовні текстуру, що має еластичність і білим кольором. Звичайно, зараз існує кілька різновидів моцарели – випускають і напівтверді сорти сиру, які найбільше підходять для приготування гарячих страв у кулінарії, виробляють і копчені види моцарели, смак і колір яких лише віддалено нагадують класичну моцарелу.
Технологія виробництва моцарели
Технологія виробництва корисного молочного делікатесу складається з кількох етапів - молоко сепарують для надання необхідної, згідно з рецептурою, жирності, потім слідує процес закваски молочної маси термофільними кисломолочними культурами і процес створажування сичужними ферментами (хімозин, ренін). Іноді цьому етапі допускається додавання ліпази і хлориду кальцію. Також іноді, згідно з рецептурою та прискореною технологією приготування, замінюють використання молочнокислих термофільних культур застосуванням водного розчину лимонної кислоти. Сирне зерно (згусток), що утворилося, відокремлюють від сироватки і нагрівають, при постійному розмішуванні, до моменту отримання однорідної еластичної, пружної сирної маси. Далі зріла маса ділиться на пласти і поміщається у гарячу воду, де відбувається часткове плавлення та пласти складаються воєдино. Після цього відбувається відділення необхідних за розміром шматків з подальшим їх формуванням. Далі слідує швидке охолодження проточною водою і засолювання в десяти процентному соляному розчині. Тривалість посолу визначається величиною форми сиру, що виробляється. На цьому етапі виробництво моцарели можна вважати закінченим. Отриманий м'який сир упаковується разом із розсолом і зберігається завжди у розсолі.
Свіжа, правильно приготовлена моцарела має численний спектр корисних властивостей і містить найважливіші, необхідні для здоров'я людини елементи та вітаміни. Моцарела багата ніацином (вітамін В3), що дозволяє контролювати рівень холестерину в крові та запобігає діабету та артриту. Не останнє місце займає і рибофлавін (В2), а також біотин (В7), інші водорозчинні вітаміни В4, В5, В6, В9 та В12. Поряд з вітамінами моцарела є джерелом фосфору, важливим для роботи нирок та мозку; кальцію, що забезпечує роботу серцевого м'яза, що зміцнює та підтримує кістки та зуби у здоровому стані; калій, необхідний підтримки серцевого ритму і зниження тиску; цинк, що допомагає виробленню лейкоцитів у крові. Також моцарела містить велику кількість білка та жиророзчинних вітамінів D, Е, К, а також мікро та макроелементи. Калорійність сиру становить від 240 до 280 ккал на 100 грам, але точна калорійність моцарели залежить від жирності молока, з якого вона виготовлена. Включення сиру до раціону харчування допоможе організму людини – зміцнить і очистить судини, нормалізує артеріальний тиск, зміцнить кісткові тканини, сприятиме розрідженню крові. Незважаючи на такі великі позитивні якості та властивості, даний продукт слід з обережністю вживати або виключити його з харчування людям, які страждають на непереносимість лактози, коров'ячого білка, нирковою недостатністю.
Моцарела – універсальний сир. Цей сорт сиру використовують і як індивідуальне блюдо, подаючи до різних напоїв, і як інгредієнт салатів, закусок, пирогів, лазань та запіканок. Також без моцарели неможливо уявити класичну італійську піцу.