Италия как большинство стран обладает своими неповторимыми, но легкоузнаваемыми и признанными во всем мире символами. Официальными - государственными флагом и гербом, гимном «Canto degli Italiani» (Песнь итальянцев), больше известным под названием «Fratelli d'Italia» (Братья Италии) , а также неофициальными , но повсеместно известными на сегодняшний день – итальянским футболом (всем знакома любовь итальянцев к этому виду спорта и его тиффози), национальной оперой с неповторимыми певцами, волчицей (по легенде вскормившей основателей Рима – Ромула и Рема) и бесспорно итальянской кухней, включающей в себя сотни разновидностей пасты и пиццы. Не стоит забывать и о древних традициях итальянского сыроделия, особенно о его несомненной жемчужине – моцарелле (название произошло от «mozzare» -«отрубить», «оторвать»).
Технология изготовления вытяжных сыров
Пришедшее к нам из глубины веков производство вытяжных сыров («pasta filata» - волокна пасты, прядь), в процессе которого используется специальная технология разминания и вытягивания створоженной массы в горячей среде, придающая сыру характерную эластичную структуру – породило целый ряд замечательных видов сыра, яркими образцами которых являются, такие как моцарелла, проволоне, качоковалло, буррата и др. Но все же вершину пьедестала занимает моцарелла, любимейший сыр не только итальянцев.
Зародилось изготовление моцареллы в провинции Кампанья. Изначально сыр вырабатывали из молока буйволиц. Вкусное и полезное, оно достигает 8–ми % жирности, имеет более сладкий и насыщенный вкус, содержание белка и кальция превышает коровье. Рецепты приготовления оригинальной классической моцареллы из буйволиного молока передаются из поколения в поколение, и сыр «Mozzarella di Bufala Campana» по этим рецептам может быть изготовлен только в Компанье, Козерте, Апулии, Лацио и Молизе. Очень непродолжительный срок хранения и годности этого свежего продукта является причиной того, что на протяжении веков сыр являлся местным деликатесом.
Наряду с моцареллой из молока буйволиц, производится сыр из овечьего молока «Mozzarella Pecorella», который имеет популярность в Абруцци, Сицилии, Лацио, «Mozzarella Caprina» из козьего молока. «Mozzarella di latte» или «Mozzarella Fior di latte» изготавливается из коровьего молока, получая огромнейшее распространение благодаря не столь жестким требованиям к исходному сырью, то есть при производстве нет необходимости в буйволином молоке.
Приготовление моцареллы делится на несколько этапов: во время первого, схожего с изготовлением всех сыров, коровье молоко подвергают нагреву и створаживают, заквашивая термофильными бактериями и применяя для свертывания сычужные ферменты, липазу (стеапсин). Створоженная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру, после чего массу измельчают и процеживают, отделяя сыворотку, затем полученное сырное зерно нагревают, постоянно вымешивая, получая тем самым однородное сырное тесто, которое повторно нагревают, помещая в горячую воду. Следующий этап – вытягивание, отрезание и формирование сыров различного типа (шары, косички). Сформированный сыр помещается в концентрированный 9% соляной раствор, где выдерживается определенное рецептурой время. Далее моцарелла упаковывается в герметичные пакеты вместе с рассолом, в котором проходил процесс дозревания сыра. Более твердый сорт моцареллы может расфасовываться в вакуумную упаковку. Сыр относится к разряду молодых, поэтому не подлежат длительному хранению. Самым вкусным считается сыр однодневной выдержки.
Изготовление сыра моцарелла
Моцарелла как правило делится на несколько видов по размеру и форме: - тречча (жгут или косичка); - боккончини (шарики весом от 35 до 125 грамм); -чильеджини (шарики от 12 до 25 грамм); - перле (шарики до 5-ти грамм) и совсем маленькие перлини (шарики моцареллы до одного грамма). Моцарелла «solida» изготавливается полутвердой, прессованной в виде бруска специально для пиццы, салатов и пирогов кальцоне полутвердым, прессованным в виде бруска. Шарики боккончини – неприменный ингредиент национального салата капрезе (кружочки моцареллы, помидора и базилик), якобы олицетворяющего цвета флага Италии. Чильеджини используют в салатах и бутербродах, а перлини добавляют к супам, пастам, салатам.
Отдельной строкой является шедевр итальянской кухни – пицца, которую невозможно представить без моцареллы. Легендарная пицца «Маргарита» настолько проста и в тоже время вкусна и привлекательна, что по преданию пришлась «по душе» королеве Маргарите Савойской. Пиццайоло Рафаэль Эспозито приготовил для нее пиццу с применением томатов, моцареллы и базилика, что напоминало о цветах флага.
Сегодня существует множество рецептов пиццы включающих моцареллу.
В мире, с распространением итальянской кухни по континентам, растет интерес к рецептам с моцареллой. Все больше производителей сыров обращают на нее внимание, как на перспективный, доходный товар.
В настоящее время обилие технических новшеств и наличие современного высококачественного оборудования для приготовления сыра, позволяющих автоматизировать многие процессы сыроделия способствуют увеличению производства, что является важным фактором удовлетворения растущего спроса. Широкий ассортимент включает в себя следующее оборудование – сыроизготовители, системы дозирования сгустка, карусельные и барабанные формовочные машины, системы плавления и вытягивания паром или водой, экструдеры, системы сухого посола, системы подачи сыра на упаковку.
Правильный комплексный подбор необходимого оборудования приведет к оптимизации и эффективности в работе, точному соблюдению технологии, снижению трудозатрат, повышению конкурентноспособности, экономичности и доходности предприятия по производству моцареллы.
