Італія як більшість країн має свої неповторні, але легко пізнавані і визнані у всьому світі символи. Офіційними - державними прапором і гербом, гімном «Canto degli Italiani» (Пісня італійців), більш відомим під назвою «Fratelli d'Italia» (Брати Італії), а також неофіційними, але повсюдно відомими на сьогоднішній день – італійським футболом (усім знайоме кохання італійців до цього виду спорту та його тіфозі), національною оперою з неповторними співаками, вовчицею (за легендою вигодувала засновників Риму – Ромула і Рема) та безперечно італійською кухнею, що включає сотні різновидів пасти та піци. Не варто забувати і про давні традиції італійського сироробства, особливо про його безперечну перлину – моцарелу (назва походить від «mozzare» - «відрубати», «відірвати»).
Технологія виготовлення витяжних сирів
Виготовлення витяжних сирів, що прийшло до нас з глибини століть («pasta filata» - волокна пасти, пасма), в процесі якого використовується спеціальна технологія розминання та витягування створеної маси в гарячому середовищі, що надає сиру характерної еластичної структури – породило цілий ряд чудових видів сиру, яскравими зразками яких є, такі як моцарела, проволоне, качоковалло, буррата та інші. Але все ж таки вершину п'єдесталу займає моцарела, улюблений сир не тільки італійців.
Зародилося виготовлення моцарели у провінції Кампанья. Спочатку сир виробляли з молока буйволиць. Смачне та корисне, воно досягає 8-ми % жирності, має більш солодкий і насичений смак, вміст білка та кальцію перевищує коров'яче. Рецепти приготування оригінальної класичної моцарели з буйволиного молока передаються з покоління в покоління, і сир «Mozzarella di Bufala Campana» за цими рецептами може бути виготовлений тільки в Компанії, Козерті, Апулії, Лаціо та Молізі. Дуже нетривалий термін зберігання та придатності цього свіжого продукту є причиною того, що протягом століть сир був місцевим делікатесом.
Поряд з моцарелою з молока буйволиць, виробляється сир з овечого молока "Mozzarella Pecorella", який має популярність в Абруцці, Сицилії, Лаціо, "Mozzarella Caprina" з козиного молока. "Mozzarella di latte" або "Mozzarella Fior di latte" виготовляється з коров'ячого молока, набуваючи величезного поширення завдяки не настільки жорстким вимогам до вихідної сировини, тобто при виробництві немає необхідності в буйволиному молоці.
Приготування моцарели ділиться на кілька етапів: під час першого, схожого на виготовлення всіх сирів, коров'яче молоко піддають нагріванню і створаживают, заквашуючи термофільними бактеріями і застосовуючи для згортання сичужні ферменти, ліпазу (стеапсин). Створена маса набуває шарово-волокнисту структуру, після чого масу подрібнюють і проціджують, відокремлюючи сироватку, потім отримане сирне зерно нагрівають, постійно вимішуючи, отримуючи тим самим однорідне сирне тісто, яке повторно нагрівають, поміщаючи в гарячу воду. Наступний етап – витягування, відрізання та формування сирів різного типу (кулі, коси). Сформований сир розміщають в концентрований 9% соляний розчин, де витримується певний рецептурою час. Далі моцарела упаковується в герметичні пакети разом із розсолом, у якому проходив процес дозрівання сиру. Твердий сорт моцарели може розфасовуватись у вакуумну упаковку. Сир належить до розряду молодих, тому не підлягають тривалому зберіганню. Найсмачнішим вважається сир одноденної витримки.
Виготовлення сиру моцарела
Моцарела зазвичай ділиться на кілька видів за розміром і формою: - тречча (джгут або коса); - боккончині (кульки вагою від 35 до 125 грам); - чильєджіні (кульки від 12 до 25 грам); - перле (кульки до 5-ти грам) і зовсім маленькі перлини (кульки моцарели до одного грама). Моцарела «solida» виготовляється напівтвердою, пресованою у вигляді бруска спеціально для піци, салатів та пирогів, напівтвердим, пресованим у вигляді бруска. Шарики боккончіні - обов'язковий інгредієнт національного салату капрезе (кружечки моцарели, помідора і базилік), нібито уособлюючого кольору прапора Італії.
Окремим рядком є шедевр італійської кухні – піца, яку неможливо уявити без моцарели. Легендарна піца «Маргарита» настільки проста і в той же час смачна та приваблива, що за переказом припала «до душі» королеві Маргариті Савойській. Піцайоло Рафаель Еспозіто приготував для неї піцу із застосуванням томатів, моцарели та базиліку, що нагадувало про кольори прапора.
Сьогодні існує безліч рецептів піци, що включають моцарелу.
У світі, з поширенням італійської кухні по континентах, зростає інтерес до рецептів з моцарелою. Дедалі більше виробників сирів звертають її у увагу, як у перспективний, дохідний товар.
В даний час велика кількість технічних нововведень і наявність сучасного високоякісного обладнання для приготування сиру, що дозволяють автоматизувати багато процесів сироробства сприяють збільшенню виробництва, що є важливим фактором задоволення попиту. Широкий асортимент включає наступне обладнання - сировиробники, системи дозування згустку, карусельні та барабанні формувальні машини, системи плавлення та витягування парою або водою, екструдери, системи сухого посолу, системи подачі сиру на упаковку.
Правильний комплексний підбір необхідного обладнання призведе до оптимізації та ефективності в роботі, точного дотримання технології, зниження трудовитрат, підвищення конкурентності, економічності та прибутковості підприємства з виробництва моцарели.
