У сучасному світі попит на низькокалорійні продукти стрімко зростає. Тим часом класичне морозиво має високий вміст жиру (10–16%). Тому виробництво нових видів низькокалорійного або знежиреного морозива стає актуальним. Морозиво вважається низькокалорійним продуктом, коли вміст жиру в ньому становить менше ніж 5%. У процесі модифікації рецептів морозива основним завданням є отримання продукту з характерною кремовою консистенцією та високою стійкістю до плавлення. Та чи збільшується калорійність морозива при додаванні свіжих фруктів?
- Одним з найпопулярніших способів покращити смак морозива є додавання натуральних фруктів та ягід. Наприклад, додавання свіжих полуниць, малини або манго може надати морозиву неперевершений смак та аромат. На додаток, фрукти вмістять вітаміни та антиоксиданти, які роблять ласощі кориснішими. А внаслідок фруктози, яка міститься в складі фруктів – можна зменшити основну порцію цукру на одиницю продукту.
- Додавання меду та кленового сиропу зроблять смак морозива особливим. Це не лише робить морозиво солодшим, але й надає йому унікальний смак та відтінки. Але це не зменшує основну калорійність продукту.
- Додавання стабілізаторів на рослинній основі може покращити тривалість зберігання морозива. Вони допомагають утримувати текстуру та структуру морозива, запобігаючи утворенню кристалів льоду.
- Деякі натуральні інгредієнти, такі як аскорбінова кислота (вітамін C) та токофероли (вітамін E), можуть використовуватися як природні консерванти. Вони допомагають зберегти морозиво свіжим та запобігають окисленню жирів, які можуть призвести до погіршення смаку та якості.
Структура морозива є полідисперсною і може бути визначена як трикомпонентна піна, що складається з мережі жирових крапель і кристалів льоду, розподілених у високов'язкій водяній фазі. Під час заморожування змішування для морозива утворюється тривимірна мережа частково агрегованих жирових крапель. Така мережа жирових крапель оточує повітряні бульбашки, стабілізує повітряну фазу та підвищує стійкість до плавлення морозива.
Під час виробництва морозива зі зниженим вмістом жиру мережа жирових крапель може бути розірвана або взагалі відсутня, що негативно впливає на текстуру продукту. Тому жир в морозиві виконує важливі технологічні функції, зокрема, забезпечує утворення кремової консистенції, стабілізує структуру піни, збільшує стійкість до плавлення та запобігає надмірному росту кристалів льоду. Замість цього відсутність жиру або його низький вміст призводять до появи грубої кристалічної структури, низького перепаду температур, слабкої стійкості до плавлення та "порожнього" смаку. Ця проблема підштовхує вчених до пошуку нових природних інгредієнтів та композиційних систем, що можуть компенсувати відсутність жиру в морозиві.
За даними досліджень, енергетичну цінність харчових продуктів можна знизити, частково замінивши жир полісахаридами, які ефективно імітують його присутність. В наш час морозиво з сировини, що містить пектин (овочі, ягоди, фрукти та їхні переробні продукти), є особливо популярним як багатофункціональний інгредієнт. Речовини пектину рослинної сировини проявляють піноутворюючі, емульгуючі та структуруючі властивості. Висока стабілізація структури морозива зазвичай досягається внаслідок збільшення вмісту розчинного пектину в сировині, що містить пектин шляхом термокислого або ферментативного гідролізу протопектину, що міститься у пюре з фруктів і овочів.
У результаті досліджень було виявлено, що ферментоване бурякове пюре з вмістом не менше 1,0% розчинного пектину має значний вплив на структурно-механічні характеристики морозива в усіх комбінаціях з іншими структурними інгредієнтами.
Отже, натуральні інгредієнти можуть значно покращити смак морозива та збільшити його тривалість зберігання. Додавання свіжих фруктів, меду та натуральних солодких добавок може зробити морозиво ще смачнішим та кориснішим. Використання стабілізаторів та натуральних консервантів допоможе зберегти морозиво свіжим та якісним протягом тривалого періоду.
